Bio in der Kantine: Bio-AHV-Verordnung, Bio-Logo in Gold, Silber und Bronze und die Umstellung in der Praxis

Kantinen, Mensen und Caterer dürfen Bio nur ausloben, wenn sie von einer zugelassenen Öko-Kontrollstelle zertifiziert sind. Grundlage ist seit dem 5. Oktober 2023 die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV). Sie erlaubt drei Wege: einzelne Bio-Zutaten kennzeichnen, Bio-Speisen kennzeichnen oder den Bio-Anteil am gesamten Wareneinkauf mit einem staatlichen Logo ausweisen, in Bronze (20 bis 49 %), Silber (50 bis 89 %) oder Gold (90 bis 100 %). Für den Einstieg eignen sich Grundnahrungsmittel, die viel Menge ausmachen und im Bio-Einkauf vergleichsweise günstig sind.

Die Bio-AHVV in Kürze

Punkt	Regelung
Name	Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV)
Fundstelle	BGBl. 2023 I Nr. 265, ausgefertigt am 27.09.2023
In Kraft seit	5. Oktober 2023
Gilt für	Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung: Kantinen, Mensen, Catering, Gastronomie
Kennzeichnungsarten	Bio-Zutaten, Bio-Speisen, Bio-Anteil mit AHV-Logo (§§ 3, 4, 8)
Kontrolle	Mindestens einmal jährlich, Folgekontrollen in der Regel unangekündigt (§ 13)
Sonderfall	Veranstaltungszertifikat für Events bis zwei Monate (§ 14)

Die EU-Öko-Verordnung (EU) 2018/848 nimmt die Gemeinschaftsverpflegung aus ihrem Anwendungsbereich aus und überlässt die Regeln den Mitgliedstaaten. Deutschland hat das mit der Bio-AHVV gelöst. Den vollständigen Text finden Sie bei gesetze-im-internet.de. Wie Sie das Zertifikat eines Caterers lesen und die Kontrollnummer DE-ÖKO-xxx einordnen, erklärt der Ratgeber Bio-Zertifizierung im Catering.

Das Bio-AHV-Logo: Gold, Silber, Bronze

Stufe	Bio-Anteil am Wareneinkauf	Was das bedeutet
Bronze	20 bis 49 %	Solider Einstieg, oft mit Bio bei Grundnahrungsmitteln erreichbar
Silber	50 bis 89 %	Mehr als die Hälfte des Einkaufs in Bio-Qualität
Gold	90 bis 100 %	Nahezu vollständig Bio

Der Anteil wird kaufmännisch auf ganze Prozent gerundet (§ 8 Bio-AHVV). Zulässig ist nur das Logo aus Anlage 1 der Verordnung, und ein Betrieb darf keine höhere Stufe angeben, als er tatsächlich erreicht. Das Logo ist freiwillig. Es bezieht sich auf den gesamten Einkauf der Betriebseinheit, nicht auf einzelne Gerichte. Ein Betrieb mit Bronze-Logo kann also einzelne Gerichte komplett in Bio anbieten, wenn er sie entsprechend kennzeichnet.

So wird der Bio-Anteil berechnet

Der Bio-Anteil ist der Geldwert der eingekauften Bio-Lebensmittel geteilt durch den Geldwert des gesamten Wareneinkaufs der Betriebseinheit (§ 9 Bio-AHVV). Wichtig für die Praxis:

• Selbst berechnen, monatlich aktualisieren: Der Betrieb ermittelt den Anteil selbst und schreibt ihn jeden Monat fort.
• Bezugszeitraum: Bei der Erstzertifizierung zählen die letzten drei Monate vor dem Kontrollbesuch, bei Folgekontrollen die letzten zwölf Monate.
• Was nicht zählt: Nach § 12 Abs. 2 bleiben unter anderem Wasser und Nicht-Lebensmittel außen vor. Lassen Sie sich die genaue Abgrenzung von Ihrer Kontrollstelle bestätigen.
• Mitteilungspflicht: Sinkt der Anteil länger als einen Monat so weit, dass eine andere Stufe gilt oder die unterste Stufe unterschritten wird, muss der Betrieb das mitteilen.
• Belege aufbewahren: Rechnungen und Lieferscheine sind die Grundlage. Ein Warenwirtschaftssystem, das Bio-Artikel getrennt ausweist, spart viel Arbeit.

Weil der Geldwert zählt, steigt der Anteil schneller, wenn teure Produktgruppen in Bio eingekauft werden. Umgekehrt lässt sich mit günstigen Bio-Grundnahrungsmitteln das Budget schonen. Beide Effekte sollten Sie bei der Planung kennen.

Der Weg zum Zertifikat

1. Kontrollstelle wählen: In Deutschland gibt es mehrere zugelassene Öko-Kontrollstellen. Holen Sie Angebote ein, die Kosten unterscheiden sich.
2. Vertrag abschließen und vorbereiten: Zutatenübersicht anlegen, Lieferanten-Zertifikate sammeln, Aufzeichnungen organisieren.
3. Erstkontrolle: Die Kontrollstelle prüft vor Ort Einkauf, Lagerung, Kennzeichnung und Berechnung.
4. Zertifikat: Bei Einhaltung der Vorgaben erhalten Sie ein Zertifikat, wahlweise mit oder ohne Auszeichnung des Bio-Anteils.
5. Laufender Betrieb: Jährliche Kontrolle, Bio-Anteil monatlich fortschreiben, Änderungen melden.

Wer einzelne Zutaten als Bio kennzeichnet, muss eine tagesaktuelle Übersicht der Bio-Zutaten bereithalten (§ 6). Dieselbe Zutat darf am selben Tag in derselben Betriebseinheit nicht gleichzeitig in Bio- und konventioneller Qualität verwendet werden, es sei denn, der Betrieb führt zusätzliche Aufzeichnungen.

Ausnahme für Kitas und Schulen: Kitas und Schulen, die in der eigenen Küche für den Eigenbedarf kochen, dürfen Bio-Zutaten unter bestimmten Bedingungen auch ohne Zertifikat kennzeichnen. Für das AHV-Logo brauchen auch sie ein Zertifikat (§ 3 Abs. 3).

Förderung: Seit Februar 2025 fördert das Bundeslandwirtschaftsministerium über das Bundesprogramm Ökologischer Landbau einen Großteil der Zertifizierungs- und Kontrollkosten in den ersten Jahren, für Kitas und Schulen nach Angaben des Ministeriums sogar vollständig. Prüfen Sie die aktuellen Konditionen vor Beginn der Zertifizierung, denn die Förderung setzt voraus, dass die Zertifizierung noch nicht begonnen hat.

Umstellung in der Praxis

Mit den richtigen Produktgruppen beginnen

Produktgruppe	Warum geeignet	Hinweis
Kartoffeln, Getreide, Nudeln, Reis	Große Mengen, moderater Bio-Aufpreis	Guter Start für Bronze
Hülsenfrüchte	Günstig, eiweißreich, passen zum pflanzenbetonten Speiseplan	Rezepturen schrittweise einführen
Milch, Joghurt, Quark	Häufig eingesetzt, gute Bio-Verfügbarkeit	Gebindegrößen für Großküchen prüfen
Eier	Für Gäste gut sichtbar	Auch in verarbeiteter Form mitdenken
Saisonales Gemüse und Obst	Verfügbarkeit und Preis schwanken	Speiseplan flexibel halten
Fleisch	Hoher Bio-Aufpreis	Menge reduzieren, dafür Qualität erhöhen

Speiseplan und Budget zusammen denken

Der Bio-Aufpreis lässt sich teilweise ausgleichen, wenn der Speiseplan pflanzenbetonter wird und weniger Lebensmittel im Abfall landen. Ein Gericht weniger mit Fleisch pro Woche schafft oft Spielraum für Bio bei den Grundnahrungsmitteln. Die DGE-Qualitätsstandards unterstützen diese Richtung ohnehin. Wie das in die Gesamtstrategie passt, beschreibt der Pillar-Ratgeber nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung.

Lieferanten und Kommunikation

Bio-Großhändler, regionale Erzeuger und Erzeugergemeinschaften liefern zunehmend in Großküchengebinden. Lassen Sie sich von jedem Lieferanten das Zertifikat geben, außer bei Einkäufen im Einzelhandel oder auf dem Markt, wo die Pflicht zur Lieferantenprüfung laut § 10 Abs. 3 entfällt. Erklären Sie Ihren Gästen, was das Logo bedeutet, und zeigen Sie Fortschritte. Das stärkt die Akzeptanz auch für leicht höhere Preise.

Was kostet Bio in der Kantine?

Die Mehrkosten hängen vor allem davon ab, welche Produktgruppen Sie umstellen und wie hoch der Wareneinsatz am Essenspreis ist. Personal, Energie und Miete ändern sich durch Bio nicht. Zur Orientierung aus dem Event-Catering: In unserem Kostenmodell erhöht ein Bio-Anteil von etwa 30 % den Preis pro Person um rund 10 bis 15 %, ein vollständig biologisches Menü um etwa 20 bis 35 %. In der Gemeinschaftsverpflegung können die Werte abweichen, weil Speiseplan und Mengen anders kalkuliert werden. Es handelt sich um Richtwerte, nicht um feste Preise.

Bio in Verträgen und Ausschreibungen

Wenn ein Caterer oder Pächter Ihre Kantine betreibt, gehört der gewünschte Bio-Anteil in den Vertrag, zum Beispiel als Mindeststufe des Bio-AHV-Logos mit dem Zertifikat als Nachweis. Öffentliche Auftraggeber können Bio in Leistungsbeschreibung und Zuschlagskriterien aufnehmen. Wie das rechtssicher geht, erklärt der Ratgeber Ausschreibung von Catering. Speziell für Mensen und Kitas lohnt ein Blick in den Ratgeber Schul- und Kitaverpflegung, für Betriebskantinen in nachhaltige Betriebsverpflegung.

Sie suchen einen Caterer, der bereits nach der Bio-AHVV zertifiziert ist? Beschreiben Sie Ihren Bedarf über das Anfrageformular, wir melden uns mit passenden Caterern.