Sind die DGE-Qualitätsstandards Pflicht?

Bundesweit gibt es keine allgemeine gesetzliche Pflicht. Verbindlich werden die Standards, wenn ein Land, ein Träger oder ein Vertrag sie vorschreibt, etwa in der Schulverpflegung oder in einer Ausschreibung.

Wie oft darf es laut DGE in der Schule Fleisch geben?

Der Standard für Schulen sieht beim Mittagessen in der Mischkost höchstens 1 × Fleisch oder Wurstwaren innerhalb von 5 Verpflegungstagen vor. Im Standard für Betriebe sind es höchstens 2 ×.

Gibt es noch die DGE-Zertifizierung?

Laut DGE ersetzt der DGE-VerpflegungsCheck die bisherige DGE-Zertifizierung. Einrichtungen und Caterer, die die Kriterien erfüllen, erhalten die Auszeichnung „DGE-geprüfte Qualität“.

Wo bekomme ich die Standards?

Alle fünf Standards stehen kostenlos als PDF auf dge.de bereit. Für Kita und Schule beraten zusätzlich die Vernetzungsstellen der Länder.

DGE-Qualitätsstandards: Kita, Schule, Betrieb, Klinik

Die DGE-Qualitätsstandards sind die maßgeblichen Orientierungswerke für Essen in Kitas, Schulen, Betrieben, Behörden, Hochschulen, Kliniken und Senioreneinrichtungen in Deutschland. Herausgeber ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Standards legen fest, welche Lebensmittel wie oft auf den Speiseplan gehören, wie Speisen hergestellt und ausgegeben werden und welche Nachhaltigkeitskriterien gelten. Die aktuellen Fassungen stammen aus dem Jahr 2023. Gesetzlich verpflichtend sind sie nur dort, wo ein Land, ein Träger oder ein Vertrag sie ausdrücklich vorschreibt. Als Nachweis dient heute der DGE-VerpflegungsCheck.

Die fünf Standards im Überblick

Die DGE gibt für jede Lebenswelt einen eigenen Standard heraus. Alle Fassungen stehen kostenlos auf der Seite der DGE zu den Qualitätsstandards zum Download bereit.

Lebenswelt	Aktuelle Fassung	Besonderheiten
Kita	6. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023	Frühstück, Zwischenmahlzeiten und Mittagessen für Kinder im Kitaalter
Schule	5. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023	Primar- und Sekundarstufe mit getrennten Mengenangaben
Betriebe, Behörden, Hochschulen	6. Auflage, 2023	Mittagessen, Zwischenverpflegung, Snacks und Automaten
Kliniken	Fassung 2023	Verpflegung von Patientinnen und Patienten
„Essen auf Rädern“ und Senioreneinrichtungen	Fassung 2023	Bedürfnisse älterer Menschen, Lieferung nach Hause

Alle Standards folgen demselben Aufbau: Ziele und Akteure, Qualitätsentwicklung, Gestaltung des Speiseangebots, Rahmenbedingungen und rechtliche Grundlagen. Eine Checkliste am Ende hilft bei der Ist-Analyse.

Was die Standards konkret regeln

Lebensmittelqualitäten und Häufigkeiten

Herzstück sind Tabellen mit der optimalen Lebensmittelauswahl und den Häufigkeiten über 5 Verpflegungstage. Am Beispiel des Mittagessens in Mischkost:

Lebensmittelgruppe	Schule (5 Tage)	Betriebe, Behörden, Hochschulen (5 Tage)
Getreide, Kartoffeln	täglich, davon mind. 1 × Vollkorn, max. 1 × Kartoffelerzeugnisse	täglich, davon mind. 1 × Vollkorn, max. 1 × Kartoffelerzeugnisse
Gemüse und Salat	täglich, davon mind. 2 × Rohkost, mind. 1 × Hülsenfrüchte	täglich, davon mind. 2 × Rohkost, mind. 1 × Hülsenfrüchte
Obst	mind. 2 ×	mind. 2 ×
Milch und Milchprodukte	mind. 2 ×	mind. 2 ×
Fleisch und Wurstwaren	max. 1 ×	max. 2 ×
Fisch	1 ×	1 ×
Standardfett	Rapsöl	Rapsöl

Hinzu kommt in beiden Standards: Ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot ist täglich verfügbar. Für die vegetarische Menülinie nennen die Tabellen eigene Häufigkeiten, zum Beispiel mehr Hülsenfrüchte. Die Mengen sind als Orientierungswerte angegeben, in der Schule getrennt für Primar- und Sekundarstufe.

Speiseplanung und Kennzeichnung

Die Standards verlangen einen Speiseplan, der rechtzeitig vorliegt, die Gerichte eindeutig benennt und Allergene nach der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 ausweist. Werden Preise genannt, sollen sie sich klar auf eine Portion oder 100 g beziehen. Saisonale Lebensmittel, kulturelle und religiöse Essgewohnheiten sowie Wünsche der Tischgäste fließen in die Planung ein.

Herstellung, Hygiene und Ausgabe

Für warm gehaltene Speisen gilt: Die Zeit zwischen Ende des Garprozesses und Ausgabe an die letzten Tischgäste beträgt höchstens 3 Stunden, die Temperatur liegt dabei bei mindestens 65 °C. Schonende Garverfahren, Fett sparende Zubereitung und Rapsöl als Standardfett sind weitere Kriterien.

Nachhaltigkeit

Seit den Überarbeitungen ab 2020 sind Nachhaltigkeitskriterien fester Bestandteil. Dazu zählen ein hoher Anteil pflanzlicher Lebensmittel, Bio-Lebensmittel, Fisch aus bestandserhaltender Fischerei, Fleisch bevorzugt aus artgerechter Haltung, saisonale Ware, Vermeidung von Lebensmittelabfällen und Mehrweg statt Einweg. Für den Bio-Anteil verweist die DGE auf die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung, mehr dazu im Ratgeber Bio in der Kantine.

Rechtlicher Status: Empfehlung oder Pflicht?

Die DGE ist ein gemeinnütziger Verein, kein Gesetzgeber. Ihre Standards sind deshalb zunächst Empfehlungen. Verbindlich werden sie auf drei Wegen:

Landesrecht und Förderrichtlinien: Einige Länder und viele Kommunen verlangen für Schul- oder Kitaessen die Orientierung am DGE-Standard oder knüpfen Zuschüsse daran. Welche Vorgaben in Ihrem Land gelten, erfahren Sie bei der zuständigen Vernetzungsstelle.
Ausschreibung: Öffentliche Auftraggeber können den Standard in die Leistungsbeschreibung aufnehmen. Wie das vergaberechtlich sauber gelingt, erklärt der Ratgeber Ausschreibung von Catering.
Vertrag: Auch private Unternehmen können den Standard im Pacht- oder Dienstleistungsvertrag mit ihrem Caterer vereinbaren.

Der DGE-VerpflegungsCheck als Nachweis

Nach Angaben der DGE ersetzt der DGE-VerpflegungsCheck die bisherige DGE-Zertifizierung. Die wichtigsten Punkte:

Grundlage: Aus den Qualitätsstandards abgeleitete Kriterien, die in Fragebögen mit Ja-Nein-Fragen überführt wurden. Die Kriterien sind unterschiedlich gewichtet.
Bezug: Geprüft wird jeweils eine Menülinie für die Zielgruppe, als Mischkost oder vegetarisch.
Varianten: Einrichtungen mit Eigenproduktion, Einrichtungen, die eine DGE-geprüfte Menülinie eines Caterers einsetzen, Caterer selbst und Träger mehrerer Einrichtungen.
Praxisbezug: Das Angebot muss tatsächlich vor Ort umgesetzt werden und auf dem Speiseplan eindeutig erkennbar sein. Die DGE nennt Audits vor Ort und online.
Ergebnis: Wer die Anforderungen erfüllt, erhält die Auszeichnung „DGE-geprüfte Qualität“.

Kosten und Laufzeit nennt die DGE auf Anfrage. Ältere Zertifikate und Logos aus der früheren Zertifizierung können noch im Umlauf sein. Fragen Sie bei einem Caterer deshalb nach dem Datum der letzten Prüfung und nach der geprüften Menülinie.

Umsetzung in fünf Schritten

Ist-Analyse: Gleichen Sie den aktuellen Speiseplan der letzten vier Wochen mit der Checkliste des passenden Standards ab.
Ziele priorisieren: Nicht alles muss sofort erfüllt sein. Die DGE beschreibt selbst, dass schon eine Reduktion von täglich Fleisch auf zunächst 3 × pro Woche ein Qualitätsgewinn ist, wenn das Ziel höchstens 1 × lautet.
Leistungsverzeichnis anpassen: Übertragen Sie die Kriterien in den Vertrag oder die Leistungsbeschreibung, mit klaren Nachweisen (Speisepläne, Rezepturen, Lieferscheine).
Akteure einbinden: Küche, Leitung, Eltern, Beschäftigte oder Bewohnende sollten die Änderungen verstehen und mittragen. Gute Kommunikation verhindert, dass ein vegetarisches Tagesgericht als Sparmaßnahme gilt.
Überprüfen: Regelmäßige Selbstkontrolle, Gästebefragungen und gegebenenfalls der VerpflegungsCheck halten die Qualität stabil.

Drei verbreitete Missverständnisse

„DGE-Standard heißt vegetarisch.“ Nein. Die Standards beschreiben eine Mischkost mit begrenzten Fleischmengen und zusätzlich eine vegetarische Menülinie. Fleisch und Fisch bleiben Teil des Angebots, nur seltener als in vielen heutigen Speiseplänen.
„Der Standard gilt nur für Schulen.“ Es gibt eigene Fassungen für Kita, Betriebe, Behörden und Hochschulen, Kliniken sowie Senioreneinrichtungen und „Essen auf Rädern“. Wer eine Kantine oder ein Pflegeheim betreibt, findet dort passende Kriterien.
„Ein DGE-Logo garantiert dauerhaft Qualität.“ Eine Auszeichnung bezieht sich auf eine geprüfte Menülinie zu einem bestimmten Zeitpunkt. Ändern sich Rezepturen, Personal oder Lieferanten, kann sich auch die Qualität ändern. Regelmäßige Selbstkontrollen bleiben deshalb wichtig.

Fragen an Caterer und Küchenbetreiber

Nach welchem DGE-Standard und welcher Menülinie planen Sie? Liegt eine Auszeichnung „DGE-geprüfte Qualität“ oder ein älteres DGE-Zertifikat vor, und von wann?
Wie viele Tage pro Woche bieten Sie Fleisch an, wie oft Hülsenfrüchte und Vollkorn?
Wie lange stehen warm gehaltene Speisen zwischen Garende und Ausgabe?
Wie hoch ist Ihr Bio-Anteil und wie weisen Sie ihn nach?
Wie messen und reduzieren Sie Speisereste?

Passende Anbieter finden Sie im Caterer-Verzeichnis. Einen Überblick über alle Hebel in Kantine, Schule, Klinik und Verwaltung gibt der Ratgeber nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Wie die Standards im Alltag von Schule und Kita wirken, lesen Sie unter Schul- und Kitaverpflegung.

DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung: Inhalte, Fassungen und Auszeichnung